Attenzione ai formaggi a latte crudo: non per tutti!

Recentemente, una bambina di un anno della provincia di Belluno è stata ricoverata a causa di una tossinfezione alimentare contratta dopo il consumo di formaggio a latte crudo. Cos’è successo? C’è stato un errore alla base? Questo episodio, insieme a un precedente simile, ha portato al ritiro dal mercato di un lotto di Taleggio per la sospetta presenza di Escherichia coli STEC. 

Escherichia coli STEC:

L’Escherichia coli è un batterio che può contaminare il latte crudo, soprattutto durante la mungitura o il trasporto, a causa di residui fecali. Questo patogeno è noto con diverse denominazioni, fatto che genera molta confusione nella nomenclatura: 

  • Escherichia coli produttore di tossina Shiga (STEC) 
  • Escherichia coli VTEC (per la produzione di verotossina) 
  • Escherichia coli enteroemorragica (EHEC) 

Il sierotipo più patogeno è l’Escherichia coli O157:H7, responsabile di gravi infezioni gastrointestinali. Questo batterio produce una tossina chiamata Shiga 1 (Stx1) e Shiga 2 (Stx2), che può causare colite emorragica, con sintomi come diarrea sanguinolenta e dolori addominali intensi. Nei casi più gravi, può svilupparsi una sindrome emolitico-uremica (SEU), una complicanza potenzialmente letale che provoca emolisi e insufficienza renale acuta. 

Contesto Epidemiologico

Nel 2020, in Europa, sono stati segnalati 4489 casi di infezione da Escherichia coli STEC/VTEC, con 13 decessi. Dal 2007, si è osservato un aumento dei casi, soprattutto nei bambini tra 0 e 4 anni e negli anziani sopra i 65 anni. Pochi mesi fa, un bambino di tre anni è deceduto dopo aver contratto una grave forma di SEU, sempre in seguito al consumo di formaggio a latte crudo. 

Importante

Il ritorno al naturale o ad alimenti poco processati “minimally processed food” non è esente da rischi. Basti pensare che per il citato Escherichia coli enteroemorragico, la carica infettante in grado di scatenare una gastroenterite è di appena 100 bacilli ingeriti. È quindi importante evitare il consumo di formaggi a latte crudo in bambini piccoli, donne in gravidanza, persone immunodepresse e anziani.

Altri patogeni associati al latte crudo 

L’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha identificato diversi patogeni che possono essere presenti nel latte crudo bovino, tra cui: 

  • Salmonella spp.
  • Listeria monocytogenes 
  • Campylobacter spp.
  • Mycobacterium bovis 
  • Bacillus cereus 
  • Cryptosporidium parvum
  • Toxoplasma gondii 

La produzione di formaggi a latte crudo è regolata da normative europee stringenti. I caseifici devono applicare il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sottoporre i prodotti a controlli microbiologici regolari. Tuttavia, il rischio zero non esiste, specialmente quando si tratta di alimenti non pastorizzati e se consumati da soggetti vulnerabili.

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