Recentemente, una bambina di un anno della provincia di Belluno è stata ricoverata a causa di una tossinfezione alimentare contratta dopo il consumo di formaggio a latte crudo. Cos’è successo? C’è stato un errore alla base? Questo episodio, insieme a un precedente simile, ha portato al ritiro dal mercato di un lotto di Taleggio per la sospetta presenza di Escherichia coli STEC.
Escherichia coli STEC:
L’Escherichia coli è un batterio che può contaminare il latte crudo, soprattutto durante la mungitura o il trasporto, a causa di residui fecali. Questo patogeno è noto con diverse denominazioni, fatto che genera molta confusione nella nomenclatura:
- Escherichia coli produttore di tossina Shiga (STEC)
- Escherichia coli VTEC (per la produzione di verotossina)
- Escherichia coli enteroemorragica (EHEC)
Il sierotipo più patogeno è l’Escherichia coli O157:H7, responsabile di gravi infezioni gastrointestinali. Questo batterio produce una tossina chiamata Shiga 1 (Stx1) e Shiga 2 (Stx2), che può causare colite emorragica, con sintomi come diarrea sanguinolenta e dolori addominali intensi. Nei casi più gravi, può svilupparsi una sindrome emolitico-uremica (SEU), una complicanza potenzialmente letale che provoca emolisi e insufficienza renale acuta.
Contesto Epidemiologico
Nel 2020, in Europa, sono stati segnalati 4489 casi di infezione da Escherichia coli STEC/VTEC, con 13 decessi. Dal 2007, si è osservato un aumento dei casi, soprattutto nei bambini tra 0 e 4 anni e negli anziani sopra i 65 anni. Pochi mesi fa, un bambino di tre anni è deceduto dopo aver contratto una grave forma di SEU, sempre in seguito al consumo di formaggio a latte crudo.
Importante
Il ritorno al naturale o ad alimenti poco processati “minimally processed food” non è esente da rischi. Basti pensare che per il citato Escherichia coli enteroemorragico, la carica infettante in grado di scatenare una gastroenterite è di appena 100 bacilli ingeriti. È quindi importante evitare il consumo di formaggi a latte crudo in bambini piccoli, donne in gravidanza, persone immunodepresse e anziani.
Altri patogeni associati al latte crudo
L’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha identificato diversi patogeni che possono essere presenti nel latte crudo bovino, tra cui:
- Salmonella spp.
- Listeria monocytogenes
- Campylobacter spp.
- Mycobacterium bovis
- Bacillus cereus
- Cryptosporidium parvum
- Toxoplasma gondii
La produzione di formaggi a latte crudo è regolata da normative europee stringenti. I caseifici devono applicare il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sottoporre i prodotti a controlli microbiologici regolari. Tuttavia, il rischio zero non esiste, specialmente quando si tratta di alimenti non pastorizzati e se consumati da soggetti vulnerabili.